“ 젖과 같이…엉긴 젖과 같이…”
영어성경에 표현된 밀크(milk)와 치즈(cheese), 그리고 커드(curd)와 버터(butter), 크림(cream)이 한국인에게는 생소하기에 다소 번역에 혼동이 있다. 먼저 밀크와 치즈에 대한 번역으로 우리말성경 욥기 10장 10절을 보면 “주께서 나를 우유같이 쏟아 붓고 치즈같이 굳히지 않으셨습니까?”라고 되어있다.
지금은 밀크와 치즈를 알고 있지만, 우리말로는 밀크는 젖, 그리고 치즈는 엉긴 젖이라고 한다. 같은 성경구절을 개역한글성경에는 “주께서 나를 젖과 같이 쏟으셨으며 엉긴 것처럼 엉기게 하지 아니 하셨나이까?” 로 번역되어 있다.
이를 King James Version(KJV)영어성경으로 보면 이해가 쉬울 수도 있다. “Hast thou not poured me out as milk, and curdled me like cheese?” 그럼으로 우유를 엉기게(curdled)한 엉긴 젖(curds)에 소금을 뿌리면 치즈가 된다.
“…버터(butter)와 …치즈(cheese)를 가져다가(사무엘하 17장 29절 상반절)” 한국어는 우리말성경에서, 영어는 KJV 영어성경에서 가져왔다. 버터는 우유를 저어서 위에 떠오른 엉긴 젖을 사용한다.
우리말성경 잠언 30장 33절 상반절처럼 “우유를 통에 넣어 휘저으면 버터가 되고 ”New International Version(NIV) 영어성경에는 “For as churning the milk produces butter”로 분명하게 기록되어 있다.
이처럼 우유를 가지고 만드는 방법에 따라 커드와 버터로 나눈다. 크림은 우유를 가만히 내버려두면 자연적으로 지방이 엉겨 응집된 젖에서 지방을 걷어낸 것이다. 크림을 개역개정성경 욥기 20장 17절에서는“엉긴 젖”으로 번역했지만, NIV 영어성경에는 “cream”으로 기록했다.
신선한 우유와 다양한 치즈의 땅, 뉴질랜드
뉴질랜드 치즈메이커가 있는 23곳의 치즈 트레일을 따라가 보라
아오테아로아 뉴질랜드는 낙농국가이다. 우유뿐만 아니라 유럽에서 온 다양한 치즈를 생산하는 치즈메이커와 치즈공장이 있다. 북섬 14곳과 남섬 9곳의 치즈공장을 한데 묶어 뉴질랜드 치즈 트레일(www.cheeselovers.co.nz)을 만들었다.
이 치즈 지도를 참조해서 오클랜드를 중심으로 당일 또는 1박 2일로 갈만한 치즈공장인 푸호이(Puhoi), 오로마호에(Oromahoe), 마타토키(Matatoki) 3곳을 정해 다녀왔다.
유럽 치즈와 블루 치즈를 맛볼 수 있는 푸호이
오클랜드에서 북쪽 모토웨이 1번을 타고 가다보면 오레와와 워크워스사이에 푸호이(Puhoi)가 있다. 푸호이는 Slow water라는 뜻으로 1863년 유럽의 보헤미안이 정착했다. 처음에는 염소를 키우고 페타 치즈를 만들기 시작하다가, 젖소가 들어온 후에는 다양한 유제품을 생산하고 있다.
푸호이 로드를 지나 아후로아 로드를 따라 계곡길을 가다보면 푸호이 빌리지 치즈 스토어(275 Ahuro Rd, Puhoi, 09 422 0670)를 만나게 된다. 까망베르, 브리, 페타, 페리실린으로 쓰였던 푸른 곰팡이 블루, 유청을 다시 끓여 익힌 리코타 치즈, 생크림인 크림 프레쉬, 치즈보다 진한 마스카르포네, 요거트, 우유, 노른자로 찐 크림인 커스타드 등을 생산한다.
푸호이 치즈는 자체 스토어에서 다양한 치즈의 맛을 시식해 보거나 사서 먹을 수 있을 뿐만 아니라 일반 마트에서도 구입할 수 있다. 엘로우 치즈로 알려진 까망베르와 브리의 프랑스 치즈와 체다 영국 치즈, 그리고 하비티 덴마크 치즈와 파마잔 이탈리아 치즈도 구입할 수 있다.
특별히 프랑스 염소치즈(chevre style coats cheese)를 매일 오전 10시부터 오후 4시까지 구입할 수 있다.
뉴질랜드 가장 북쪽에 있는 마호에 팜하우스 치즈
마호에(mahoe) 팜하우스 치즈(Oromahoe, State Highway 10, near Kerikeri, 09 405 9681)는 지도상으로 케리케리 근처에 있다.
이곳에는 가우다 치즈, 이덤 치즈와 더불어 커민(cummin)치즈가 있다. 미나리과인 커민은 치료제로 쓰이고 구약성경 이사야 28장 27절에는 “대회향” 으로 번역되고, 신약성경 마태복음 23장 23절에는 “근채” 인 향신료로 쓰여졌다.
또한 키프러스의 할루미 치즈, 그리고 피자 치즈로 잘 알려진 모짜렐라 이탈리아 치즈와 함께 페다 치즈도 있다. 또한 퀴크(quark) 크림은 독일이나 러시아에서 케익에 쓰인다. 그리스에서는 자지키로 요거트와 오이와 함께 먹기도 한단다. 무엇보다 그리스 요거트가 맛이 있고 소화를 촉진시킨다(월-토, 오전 9시-오후 5시).
가족이나 여행자 위한 작은 동물 농장을 겸한 치즈반
세 번째로 간 치즈창고는 테임즈 가는 길에 만나는 25번 코푸(Kopu)에서 26번 남쪽도로로 5분 정도 내려가면 마타토키(Matatoki)에 있는 치즈반(cheese barn, 4 Wainui rd, Matatoki, 07 868 1284)이다.
부드러운 맛과 향을 풍미한 치즈와 함께 살라미를 얻은 피자 맛도 좋다. 이곳에서도 페다 치즈와 까망베르 치즈 그리고 블루 치즈도 살 수 있다. 엉긴 젖을 뜨거운 물에서 응고시키는 과정을 유리창문을 통해 볼 수도 있다(매일, 오전 10시-오후 4시).
이곳도 가까운 이웃들의 단골손님이 많다. 가족을 위한 카페와 더불어 아이들이 놀 수 있는 자연 공간으로 염소, 양, 말, 라마, 토끼, 기니피그, 오리의 작은 우리들이 있고 카페 뒤쪽으로는 우유를 짜는 곳과 치즈를 만드는 시설들이 있다.
치즈메이커들은 보다 적극적으로 소비자에게 다가가려고 카페를 열어 자체적으로 생산한 치즈와 더불어 치즈와 관련된 소품들을 전시하여 판매한다.
또한, 가족이나 여행자가 방문할 수 있도록 치즈가 들어간 음식을 팔고, 아이들이 뛰어 놀 수 있도록 작은 놀이동산도 운영한다. 기회가 된다면 북섬에 이어서 남섬에서도 유기농 치즈반을 찾아가 보라.
우유와 치즈 제조 과정
종류만큼 다양한 유제품
젖소와 염소에서 우유를 짠다. 물론 양젖과 낙타젖도 있다. 하지만 대부분 젖소를 통해 우유를 낸다. 생우유는 사람이 바로 먹을 수가 없기 때문에 균질살균(homogenised) 또는 저온살균(pasteurization)방식으로 나누어 살균한다.
우리들이 먹는 일반적인 우유는 우유에서 추출한 3.25%의 지방을 섞는다. 1-2%의 저지방으로 크림을 분리한 우유와 생우유(raw, whole)가 있다. 또한 레닌(rennin)과 펩신(pepsin)에 의한 15%의 산성화(acidification)를 거치면 sour cream이 된다. 5% 미만으로 산성화하면 low fat sour cream이 된다. 산성화에 냉동과일을 섞은 요거트도 있다.
우유의 액체를 응고(coagulation)하면 굳어진 우유(curd)와 유청(whey)으로 나눈다. 응유 또는 고체우유를 숙성하여 생치즈(Fresh Cheese)를 만든다. 치즈에는 소젖, 양젖, 염소젖으로 만든 feta와 같은 soft white, 희고 연한 fresh, 푸른 곰팡이 blue, 경질을 한 hard cheese가 있다.
뉴질랜드의 치즈메이커를 하나로 묶은 뉴질랜드 치즈 트레일(www.cheeselovers.co.nz)을 방문하여 신선한 뉴질랜드의 치즈를 맛보기를 바란다.